Домашний хлеб

Хлеб не пеку, делаю узбекские лепешки- патыр)
Рецепт брала вот тут: www.liveinternet.ru/users/5140103/post367657721
Пеку нечасто, потому что все равно как настоящий патыр не получится, тандыр нужен.
Хотя мои трескают за милую душу. Патыр долго не черствеет.

Попробуйте по рецептам из книг Дж Оливера, у него очень подробно все описано, у меня получается

по Селезневу хлеб получается норм
а вообще я не запариваюсь особо, пеку по дюкановскому рецепту с отрубями
получается такая а-ля здоровье, но рыхлее
а если намешать довесок - сыр/лук жереный и пр., то еще рыхлей

Моя племянница купила в интернете уроки "онлайн" - там было порядка 40 уроков - к каждому будущему уроку давали код при выполнении и отчете по каждому предыдущему.

Закваску она вырастила сама. Закваска только на ржаной муке.
Закваска хранится в стеклянной банке 0,5 - оставлять всегда 1 стол. Ложку и банку никогда не мыть. Закваска наращивается в тепле. Она сначала нарастет "мах", потом часа через три начнет опадать. Чем старше закваска, те она ценней (этой больше года). Растет только на ржаной муке. Мука может быть разной влажности, потому ориентироваться надо на структуру, а не на дозы (добавив чуть воды или муки).
Когда закваске больше 3 дней, то ее нужно "оживить", добавив воды и ржаной муки, содержимое должно быть как манная каша, которая растекается, но не кисель.

Опара: в "тазик" - замесочное блюдо; а так можно приспособить любую посудину. откладываем закваску из банки, оставляя в ней 1 стол. ложку на хранение в холодильник (там процесс у закваски продолжится, но замедлится), в "тазик" + воды 140 гр = размешать, + муки БЕЛОЙ обычной для белого хлеба, перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место (может быть в выключенной духовке, и т.д.)

Тесто - добавить в опару воды 240 гр, растворив в ней 1 ч.л. крупной соли и 0,5 ч.л. сахара = размешать. Добавить муки БЕЛОЙ для белого хлеба 450 гр. Муку белую всегда просеивать. Перемешать. И потом рукой брать тесто и вытягивать его из "тазика".Тесто меняет структуру и сначала оно рвется, потом тянется до 30-40 см. От вытягивания в тесте образуются будущие пузырьки в хлебе, те. хлеб будет пышным. Пробовала вместо руки вытягивать ложкой, или лопаточкой деревянной, получается, но рукой более чувствуется структура теста и плотность. Процесс "вытягивания" - 7 мин. - не меньше.

Хлеб: тесто после "вытягивания" переложить в форму для выпечки и накрыть пленкой, поставить в теплое место на поднятие. Подняться должен в ТРИ раза, потом он будет опускаться. Когда шапка у хлеба вогнутая, то он уплотняется и опадает. В идеале шапка у хлеба выпуклая. При выборе формы для выпечки учитывать, что хлеб поднимется в 3 раза, когда места на рост нет, он из формы "убежит", стекая по стенкам.

Выпечка - нагреть духовку до 250 град, поставить хлеб в форме (пленку снять), из пульвелизатора набрызгать в духовку воды (для образования корочки) и выпекать 10 мин, потом убавить температуру до 200 град, выпекать 20 мин, потом еще убавить температуру до 150 град, выпекать 30 мин. Потом хлеб выложить из формы, завернуть в полотенце и положить в пакет, чтоб корочка не была жесткой. Хлеб резать совершенно остывшим, чтобы мякиш не тянулся за ножом на разрезе. И чтоб хлеб вызрел до конца.

Закваска, опара и тесто и хлеб = каждый - поднимаются часа по три, и по объему увеличиваются раза в три. На любом этапе можно замедлить процесс, положив в холодильник на несколько часов, и даже на ночь. После холода процесс поднятия ускоряется.

Хлеб пеку день-через день, чтоб дома был всегда.
Корочка у него "улетная" - улетает быстро.

Ржаной хлеб, не пекла еще.
Но инструкции есть...))
Там тесто "вытягивать" не нужно - только перемешать.

После такого хлеба магазинного совсем не хочется.
Хлеб такой пышный, "ноздрястый"...)))

Я делаю на закваске:
Закваска (ложек 6-8)
Соль 0,5 ст.л.
Сахар 3 ст.л.
Сухая горчица 1 ст.л.(на вкус не влияет, только на структуру хлеба)
Добавки какие хочется (у меня чаще всего семечки подсолнечника и льна + по 1 ст.л.отрубей или только луковица мелкопорезаная).
Мука около 500 г (сколько войдёт; обычно мешаю 1 сорт и цельнозерновую).
Подсолнечное масло 1 ст.л (при втором вымешивании).
Вымешиваю тесто, даю постоять 20', вымешиваю с маслом (можно его и не добавлять, но вымешать второй раз нужно) и ставлю в смазанную форму подходить. Форму в пакет (завязываю), пакет в тепло (главное не сквозняк!!!)
Если печь каждый день тесто будет подходить часа за 2, если через день дольше, ещё реже -ещё дольше. Я пеку 1 раз в 4-6 дней, как правило замешиваю на ночь, утром пеку.

marfusha6-1 писал(а)
Закваска только на ржаной муке.

Вот не знаю почему считается, что закваска только на ржаной муке должна быть. На пшеничной тоже прекрасно все работает. Я беру ту, которая ближе лежит *yes*
Попробую тесто вытягивать как Вы пишете - это интересно *write*

Иннуля писал(а)
На пшеничной

этот заход с хлебопечением у нас уже второй.
из того, первого и извлекли урок про закваску.
где-то читала объяснение по причине роста на ржаной муке.

Я и сама выращивала ни один раз, и у подруг брала собственновыращенную ими же. Нет разницы! Только если в микробиологическом составе, но ни на вкус хлеба, ни на "подъемные" свойства закваски это не влияет вообще.
Пишу это не понаслышке, а исключительно по собственному многолетнему опыту.
С нуля я всегда делала на ржаной, но точно знаю, что и на пшеничной она за те же пять дней будет готова.

спорить не буду.
в прошлый раз себе задавала вопрос о том, почему же только на ржаной?!
нашла где-то ответ, что свойства белой муки другие и что-то связано с плесенью... точную формулировку на запоминала - потому что на свой вопрос я ответ нашла.
и потом этим вопросом не задавалась...

Ну я и говорю, что разный микробиологический состав *drink*

Я в принципе также делаю. Но если состав закваска/ мука/вода/соль,получается кислый хлеб. Он поднимается, он ноздреватый, с тонкой коркой. Но он кислый и не ароматный ((((

тесто моего хлеба более жидкое,
по составу - да, закваска на ржаной муке, белая мука, вода,соль, сахар.
все, что выше формы - вытечет по стенкам, как в сказке)
выпуклая шапочка - только от стенки - до стенки.
когда тесто перестоит - то она чуть вогнутая.
корка - толстенькая, хрустящая, режем только ножом для хлеба - волнистым.
для того, чтобы корка не была жесткой, хлеб после выпечки заворачиваю в полотенце и кладу в пакет, - оставляю до полного остывания - хлеб еще вызревает...
для еды полезен только остывший хлеб до комнатной температуры.

всех, кто хлеб пробовал - говорят нормальный.
...хлебом угощала многих - и ели бы его ежедневно.
для меня тоже нормальный.

домашние с нетерпением ждут остывания и вкусную корочку)

вот один из отзывов с форума из "привата"
"Хлеб у меня получился с 3-го раза, получился вкусный, домашние теперь другого и не хотят))) Чувствую, что придется мне чуть ли не каждый день его печь)) Маме очень понравился, буду ее теперь еще обучать..."
... вопрос про "кислый" меня ставит в тупик...

Сегодня хлебу на фото 2 дня. И кислота прошла!!! А через сутки после выпечки прямо кислый вкус. Предыдущий я вообще выбросила - есть было невозможн((((

А как вырастить закваску?

ну, нет!
наш засыхает... где-то через пару дней.
сухарики нарезаю и откладываю - с ними ем суп!
если останется... - сейчас их
в полотенце и в пакете когда - то видела плесень голубого цвета... - пару раз на залежалом хлебе.

а так...
домашние его начинают дербанить, только успеет остыть)

домашний "специалист" сказала, что хлеб может быть кислым из-за "перестоянной", передержанной закваски.
еще сказала, что когда человек употребляет в пищу много мяса, то хлеб кажется кислым.

собственно, в интернете, много разных рецептов... - сказала "домашний специалист по хлебу"
эту она вырастила сама из ржаной муки и воды.

могу закваской поделиться...))
ее совсем немного нужно на разведение.

мы закваску растим постоянно перед выпечкой на ржаной цельнозерновой муке и воде.
иногда просто на ржаной муке, когда нет цельнозерновой.

marfusha6-1 писал(а)
могу закваской поделиться...))

Ой, хочу, хочу !!! Буду очень признательна. *thank-you* Пошла в приват :-)

Поделитесь, пожалуйста, как вырастить закваску и как с ней обращаться.

Равное количество муки и воды смешать и поставить в открытой емкости (банка, стакан, миска) в тёплое место. Часов через 12 (вот не помню точно этот момент: может через сутки или на холод убрать на 12 часов... вроде я раз в сутки добавляла ещё муки/воды, но 24 часа это много чтобы держать эту заготовку в тепле) добавить ещё муки и воды примерно такое же количество. Эта операция повторяется несколько раз, надо постоянно увеличивать вдвое количество муки и воды. То есть первый раз по 1 ст л, второй раз по 1 ст л, третий раз по 2 ст л, четвёртый раз по 4 ст л и так далее. Молодая закваска вырастает обычно за 5 суток. Ее для первой выпечки можно взять побольше, а остаток опять покормить.
Потом ее просто раз в несколько дней поддерживать таким же кормлением. Вы увидите, что она начнет себя вести примерно как тесто - увеличиваться в размере в 2-3 раза. Чем чаще печёте (а значит кормите закваску) тем закваска сильнее.

Могу тоже поделиться закваской в Печерах.

Есть блогерша хорошая 973 - у неё оч замечательные рецепты по хлебу из закваски и все понятно. Но я сама обычно пеку по самому простому рецепту который привела выше - меня не бывает дома столько времени подряд чтобы можно было заморочиться на сложные рецепты с постоянным контролем. А вот Кулич Пасхальный делаю на закваске по рецепту от 973 (не путать с одноименным оргом на нашем сп) - заранее по часам (время конечно приблизительное и надо следить за тестом) расписываю что и когда мне надо будет делать, заранее выращиваю большое количество закваски и в путь )) (только сахара в ее рецепте очень мало - кладу в 2-3раза больше в куличное тесто)

Ну, вы, блин даете! *восхищаюсь*...

Упрощаю жизнь как могу, а в освобожденное время занимаюсь извращениями *crazy*

Кстати хлеб на завкваске почти никогда не плесневеет и он черствеет в отличии от современного дрожжевого хлеба, который с точностью до наоборот почти не черствеет, а плесневеть начинает зачастую на вторые сутки.

Спасибо) Мука ржаная? А вот закваску кормишь и сразу обратно в холодильник?

Нет. Она в тепле стоит до полного подъема, потом в холодильник. Время подъема тоже зависит от частоты.
Я приноровилась ее кормить в миске в которой замешиваю тесто. После подъема откладываю немного в баночку, баночку в холодильник, а в миске замешиваю. Можно кормить в банке, но банка дб не менее пол-литра тогда чтобы закваске было достаточно вольготно там расти, а у меня вечно нет лишнего места в холодильнике и я ее (закв) храню в маленькой баночке. Хранить можно под марлей, но ни в коем случае нельзя закрывать герметично.

хлеб пекла вчера после обеда.
сегодня половину отнесла как гостинец, на угощение.
... ни у кого и намека не было про кислое...