Развитие отрасли будут определять фуд-холлы, мода на здоровый образ жизни, приток иностранных туристов и планы
2019-й был годом фуд-холлов и фуд-моллов. В Москве появилось около десятка точек подобных форматов, в том числе «Депо.Москва» на Лесной, Degustator в «Москва-Сити» и «Балчуг» на одноименной улице. В Санкт-Петербурге громкими событиями ресторанного рынка стало открытие фуд-холла на Василеостровском рынке, City Food на Коломяжском проспекте и Eat Market в ТРК «Галерея». По данным обзора «Ресторанные тренды 2019–2020 гг.», проведенного «РБК Исследования рынков», самым актуальным форматом на российском рынке по-прежнему оставался фастфуд. Бум открытий новых заведений наблюдался в сегменте кофеен и кафе-кондитерских за счет роста актуальности демократичных заведений и формата «на вынос».
Продолжил расти рынок доставки еды: в Россию пришел общемировой тренд экономии времени на приготовлении пищи, стали пользоваться популярностью заведения с простой и понятной едой и демократичными ценами. Те, кто пристально следит за гастрономией, запомнили 2019-й как год, когда в топ-20 престижного международного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые вошло сразу два российских заведения — White Rabbit (13-е место) и Twins Garden (19-е место). РБК попросил лидеров ресторанного бизнеса поделиться прогнозами на следующий год.
«Люди будут посещать фуд-холлы, даже если не голодны»
Олег Протопопов, руководитель департамента франчайзинга «Сабвэй Россия»
Как заработать на доставке еды. Из пункта А в пункт $
Доставка. Развитие сервисов доставки продолжит менять традиции потребления. Если два года назад такие сервисы были откликом на запрос клиентов, то сейчас игроки отрасли работают с опережением: например, вводят новые форматы вроде dark kitchen (рестораны, работающие только навынос. — РБК), не просто поддерживая спрос, но и формируя новую культуру потребления. Многим кажется, что в перспективе рынок доставки отберет существенную часть гостей у традиционных форматов стационарного питания. Но это не совсем так. По нашему мнению, рынок доставки должен и будет конкурировать с традицией готовить дома для быстрого перекуса.
Фуд-холлы. Второй тренд, достойный внимания и изучения, — фуд-холлы. Еда — один из самых доступных и популярных способов развлечения. Появление и развитие фуд-холлов приведет к тому, что люди будут посещать их, даже если они не голодны. Например, если сейчас фуд-корт в торговом центре чаще всего воспринимается как место для перекуса во время шопинга, то фуд-холлы могут стать самим «шопингом», где еда — не продукт первой необходимости, а способ провести время, развлечься с семьей или друзьями.
Планы компании. В 2020 году мы планируем открыть 50 новых точек в различных регионах. Мы как управляющая компания будем оказывать максимальное содействие нашим франчайзи в поиске лучших локаций, так как при наличии высокого спроса на франшизу развитие сдерживает именно этот фактор. Особое внимание мы уделим небольшим городам с населением около 100 тыс. человек, где соотношение арендных ставок и покупательского спроса должно быть сбалансировано».
«Мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining»
Ирина Гущина, PR-директор по региону Россия, СНГ, Центральная и Восточная Европа, KFC
Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата
«Рестораны быстрого обслуживания по-прежнему один из самых быстрорастущих сегментов индустрии питания вне дома. По данным Romir Household Scan Panel, в третьем квартале 2019 года прирост в денежном выражении составил примерно 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
Стоит отметить тенденцию перераспределения гостей между различными форматами заведений, которая наблюдается уже почти пять лет: так, мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining (демократичные рестораны на каждый день. — РБК).
Среди ключевых трендов, которые определят развитие индустрии в ближайшем будущем, — усиление сегмента доставки, диджитализация и click and collect (возможность сделать предзаказ в мобильном приложении и забрать заказ в ресторане). Ведь для современного потребителя очень важны простота и скорость всех процессов.
Один из фокусов и для нас, и для индустрии в целом — развитие технологических решений. В 2019-м мы полностью обновили диджитал-киоски, разработали и запустили новый сайт и мобильное приложение, начали сотрудничество с Delivery Club, так что сегодня доставка KFC через этот сервис доступна уже в 550 ресторанах России.
Мы также отмечаем значительный рост индустрии киберспорта и учитываем этот тренд в наших специальных предложениях и акциях. Так, в этом году KFC реализовал проект по доставке специального комбо для геймеров в киберспортивный клуб Winstrike.
Планы компании. Сейчас у KFC более 850 ресторанов от Калининграда до Владивостока. Мы намерены продолжать расширение сети в нашей стране, открывая не менее 100 новых ресторанов в год».
«Будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд»
Александр Раппопорт, владелец компании «Рестораны Раппопорта» (20 заведений в Москве и Петербурге, в том числе «Dr. Живаго», «Воронеж», «Белуга», «Китайская грамота» (Москва), «Блок» (Санкт-Петербург)
Умное меню. Сделано в Петербурге
«Если говорить о гастрономических трендах, не думаю, что в ближайший год произойдут какие-то существенные изменения: скорее, станут более разноплановыми текущие тренды. Думаю, что мы будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд. Люди стараются следить за своим питанием, интересуются новыми ингредиентами, отдают предпочтение сезонным продуктам. Думаю, в ближайшие годы будет укрепляться тренд на востребованность новых для российского потребителя кухонь, как это происходит за пределами нашей страны. Например, в Лондоне и Нью-Йорке популярны мексиканская и перуанская кухни, модные греческие рестораны открываются в разных городах мира. Американский Forbes прогнозирует на 2020 год моду на рестораны с кухней стран Западной Африки.
Предсказывают, что в следующем году в Россию придет «Красный гид Michelin», попасть в который — заветная мечта шеф-поваров и рестораторов. Для большого количества ресторанов это событие станет стимулом подтянуться и держать высокую планку. Думаю, это может способствовать развитию современной русской кухни, увеличению потока гастрономических туристов из Европы.
Если в 2019 году в гастрономических трендах лидерские позиции занимали заведения формата fast-casual (рестораны, объединяющие черты фастфуда и ресторана среднего ценового сегмента. — РБК), то и в 2020 году не стоит ожидать больших изменений. По-прежнему останутся в моде демократичные заведения с быстрым обслуживанием и большим выбором еды на любой вкус».
«Мы сосредоточимся на экспансии в страны Ближнего Востока»
Андрей Деллос, владелец ресторанной компании Maison Dellos (более десяти ресторанов, в том числе «Кафе Пушкинъ» в Москве, Париже и Дохе; «Шинок», «Бочка», «Матрешка», «Волна» и др. (Москва); сеть кафе «Му-Му»)
Еда на все случаи жизни
«Прогнозы развития отрасли. То, что будет происходить на ресторанном рынке, я бы назвал съеживанием. Все упрощается: как известно, в кризис выживают простейшие. Чем проще проект, чем проще кухня, тем больше у него шансов выжить в кризис. Поэтому новые рестораны будут открываться под лозунгом «ценник, ценник, ценник». И это происходит не только в России, но и во всем мире. У потребителей продолжается конкурс «Где мы вчера дешевле всего пообедали». Надеюсь, он немного изменится и будет называться «Где мы вчера дешевле всего пообедали и при этом остались живы». Пора людям, которые гонятся за «как можно дешевле», думать о своем здоровье.
Что касается решений регулятора, то я не жду никаких революций в этой области. Интерес к стране определяется не только тем, что там есть собор Парижской Богоматери или египетские пирамиды. Первым делом каждый приезжий интересуется тем, где поесть. Когда люди, принимающие решения, поймут, что и туризм, и образ страны непосредственно связаны с гастрономией, я скажу, что грядут изменения. Но пока этого нет.
Планы компании. В Москве в следующем году мы собираемся открыть «Кафе Пушкинъ» в ГУМе у фонтана — красивый, романтичный проект с террасой. Планируем открыть ресторан азербайджанской кухни: есть несколько интересных вариантов локации и, самое главное, шеф-повар. Еще в столице будет два проекта, но пока я о них умолчу. Собираемся открыть еще как минимум семь новых точек «Му-Му» в Москве. С этим проектом мы поглядываем и на регионы, в частности на Санкт-Петербург. Как только найдем подходящие помещения, сразу туда отправимся.
От открытия в регионах мы до сих пор отказывались, осторожничали. Для нас это достаточно авантюрная история. В регионах собираемся открывать наши московские проекты: «Казбек», может быть, «Бочка» или «Матрешка». Возможно, в следующем году придем в Ростов.
И от проектов в дальнем зарубежье мы не собираемся отказываться. У нас очень хорошо открылся ресторан «Кафе Пушкинъ» в Париже, там он очень популярен. Но в 2020 году планов открываться в Европе нет. Мы сосредоточимся на экспансии в страны Ближнего Востока и Азии. Сейчас очень хорошо работает Катар, там постоянно заполнено «Кафе Пушкинъ», и нам предлагают открыть в этой стране еще две точки».
«Бизнес уходит в онлайн»
Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers (фуд-молл «Депо.Москва», ресторанная группа 354 в «Москва-Сити», хоспер-бар Steak it Easy, рестораны Vasilchuki Chaihona № 1)
Управление рестораном, который любит гостей
«Прогнозы развития отрасли. Ресторанный бизнес сейчас, с одной стороны, развивается, с другой — его эффективность уменьшается с каждым годом за счет налоговых нагрузок, абсолютно не соответствующих реальному положению дел. Цены на продукты растут, арендные ставки — тоже, кредитные ставки в банках высокие. Это может быть барьером для развития нашей отрасли.
Если говорить о государственной поддержке, то нам, безусловно, нужна реформа Роспотребнадзора и всех надзорных органов. На мой взгляд, пришло время пересматривать и налоговую политику в части ресторанов — они должны пользоваться льготным налогообложением. Если страна хочет стать туристическим центром, то нужно обратить внимание на ресторанную отрасль: рестораны очень привлекательны для иностранных туристов, но развиваться в нынешних условиях очень сложно. Что касается трендов, то бизнес уходит в онлайн: приложения и доставку. Люди ценят время больше, чем что-либо, поэтому скорость доставки и обслуживания очень важна.
Планы компании. Мы продолжаем заниматься фуд-моллами, фуд-маркетами. Формат становится очень популярным, и в следующем году мы планируем запустить целый ряд аналогичных проектов в Москве, Петербурге, Самаре и Казани. Все сильнее выводим в регионы наши ключевые концепции: например, нам постоянно поступают запросы на Vasilchuki Chaihona № 1 и «Чайхону № 1 Easy». В следующем году, по слухам, в Россию приходит «Красный гид Michelin», и уже на данном этапе мы готовим несколько проектов с прицелом попасть в этот гид.
Видя, что люди часто используют рестораны как рабочие места, мы запускаем новый проект под названием «фудворкинг» — коворкинг внутри ресторана — и уже оборудуем некоторые из наших пилотных проектов такими зонами. Гость может забронировать специально оборудованное звукоизолированное место в ресторанном пространстве, где есть постоянный доступ к источнику питания, более стабильный Wi-Fi, к тому же в услугу включено пользование принтером и копировальным аппаратом. Для этого мы разрабатываем специальное приложение, ведем переговоры со Сбербанком о возможном сотрудничестве».
Источник: РБК
Опубликовано:
10/01/2020