Почему ресторанная еда в Нижнем Новгороде - это дорого и часто невкусно

Шеф-повар ресторана «Ока» Александр Голышев в интервью Оксане Николайчук (РБК-Нижний Новгород) рассказал о причинах деградации нижегородского ресторанного бизнеса и непритязательности нижегородцев.

Шеф-повар ресторана «Ока» Александр Голышев

- В каждом интервью ваши коллеги уже несколько лет сетуют на необходимость адаптировать кухню под изменившийся с введением санкций набор продуктов. Кто-то говорит об этом как об источнике вдохновения, кто-то как о катастрофе. Что думаете вы?
- Я думаю, что об этом не имеет смысла говорить за пределами профессионального сообщества. Это наша проблема, и в большинстве своем мы находим способы ее решения. Наших гостей она никак не должна касаться. Они приходят вкусно покушать, и они должны это получить.
- Вас лично устраивает качество и разнообразие доступных продуктов?
- Конечно, нет. Цены высокие, качество низкое. Но это вопрос не про санкции. Это большая проблема, которая была всегда.
Дело в том, что поставщики продуктов в основном работают на Москву и Санкт-Петербург. Я говорю о массовом продукте, не о редких деликатесах. Самое лучшее забирается туда, до нас доходит то, что остается.
В большинстве случаев мурманская рыба идет к нам не напрямую из Мурманска, а через столицу . Естественно, она по пути подмораживается и перемораживается. Кроме того, она еще приобретает наценку. То есть мы получаем продукт ниже по качеству, чем в Москве и Питере, но более высокой цене.
- Почему так происходит? Нижний не в состоянии обеспечивать большие заказы?
- В большинстве случаев поставщики не могут нам этого объяснить.
Я разрабатывал свое меню для ресторана «Ока» 6 месяцев. На последнем этапе решил доработать его вместе со своим учителем Ильей Лазерсоном в Санкт-Петербурге. Ему удается облегчить многие моменты, адаптировать под систему работы кухни, но без потери в качестве.
Во время этой проработки мы, естественно, работали на продуктах, доступных в Санкт-Петербурге. Например, мраморная говядина (определённый отруб для фарша) в их магазине по розничной цене – 380 рублей за кг. Я записал поставщика, связался с ним уже из Нижнего Новгорода. Он предложил мне цену 500 рублей. Там – розничная цена, здесь – от поставщика. Почему? Разводят руками, уверяют, что получают такую цену от производителя.
Картофель-бейби мне предлагают купить по цене 80-90 рублей за кг. В питерском супермаркете мы встретили упаковки по цене 32 рубля за кг. Я задал резонный вопрос своему поставщику, откуда взялась наценка почти в три раза. В результате через две недели он нашел картофель за 35 рублей за килограмм. Как-то так…
Парадокс! Доходы нижегородцев гораздо ниже, чем у москвичей и петербуржцев, а цены на все гораздо выше.
- А местные производители? Их нет? Или они тоже предлагают заоблачные цены? Почему вы не работаете с ними?
- С фермерскими хозяйствами я не могу работать, потому что они не в состоянии дать большой объем. Работаем только с крупными компаниями.
Но не всегда имя значит качество. Например, компания «Мираторг» по два раза за неделю меняет цены. Как можно в таких условиях планировать закупки?! Объяснить логику цены они никак не могут. Ведь у них все свое – они никак не зависят от скачков валют. Мы отказались от работы с ними, потому что отношение к нам там абсолютно неприличное.
Выбирать поставщиков приходится очень осторожно. Дело в том, что мы занимаем особую нишу. Ресторан при гостинице должен быть готов к любым неожиданностям: большой заезд, визит высокопоставленных гостей, даже первых лиц государства. Поэтому качество продуктов и оперативность менеджера для меня играют ключевую роль.
- Вам есть что противопоставить в такой ситуации? Рестораны в Нижнем Новгороде, тем не менее, работают.
- Я должен сам ездить по стране, проводить исследования, закупать продукты. Доходит до того, что я сам хожу по рынкам, выискиваю хорошие продукты, производителей, собираю информацию по крупицам. И это – единственный выход. Так делаю не только я. Тот же Андрей Сулима (ред. нижегородский шеф-повар, в прошлом шеф-повар ресторана Le Grill и других проектов ресторанного бизнеса в Нижнем). Эдуард Покровский, шеф-повар ресторана «Рояль», Александр Николаенко, шеф- повар литературного кафе «Безухов» поступают так же.
Но так делают далеко не все. Нижегородский ресторанный бизнес в своей массе оказался довольно непривередливым, вот и везут, что попало. Каждый ресторан решает или не решает эту проблему самостоятельно. Поэтому качество блюд страдает. У нас есть много ресторанов с очень интересными вывесками и интерьером, но абсолютно не соответствующим им меню.
- Непривередливость ресторанного бизнеса основана на запросе потребителей? Нижегородцы готовы мириться с существующей ситуацией? Почему они не спешат «проголосовать ногами» и запустить понятный рыночный механизм самоочистки рынка?
- Неудачный момент для этого вопроса. Кризис! Нижегородцы, безусловно, хотели бы большего, но, как говорится, «не жили хорошо и не надо привыкать». Это в полной мере характеризует состояние массового потребителя. Это проблема не людей, а города!
Конечно, такой гость очень удобен сегодня, но это напрямую влияет на развитие культуры общепита и ресторанного бизнеса.
Некому предлагать свои идеи. Их может оценить очень малая часть населения. Потому что большая часть нашего населения не живет, а выживает. У нее нет возможности регулярно посещать рестораны: пробовать, дегустировать, разбираться.
Нижегородцы, приходя в ресторан, не хотят рисковать – они берут то, что уже знают, потому что боятся потратить зря последние деньги. Когда со мной начинают обсуждать свадебное меню, всегда просят цезарь и оливье. Я предлагаю попробовать другие салаты, и очень часто люди после этого отказываются от классики в пользу нового.
- А нижегородские рестораторы высказывают заинтересованность в развитии бизнеса? Или их, как и большую часть потребителей все устраивает? Есть ли у них на это средства?
- Собственники, которые готовы инвестировать в развитие, в Нижнем Новгороде есть. Но они сегодня осторожничают. Насколько я понимаю, это общий тренд для всех видов деятельности.
В этом смысле очень важен диалог владельца ресторана с шеф-поваром. Развитие требует затрат, но все они в итоге отбиваются. Собственник должен быть готов к инвестициям не только в шеф-повара, но и в команду. При наборе персонала, конечно, можно пойти по пути: наберем с улицы поваров за 10 000 рублей. Но это будет головная боль. Хорошую зарплату, и без задержек, должен получать не только шеф, но и его команда.
Те, кто хочет сделать действительно качественную кухню, постоянно посещает выставки, мероприятия, семинары, общается с коллегами по цеху. Я постоянно езжу в Санкт-Петербург, там никогда тебе ни один шеф не откажет в помощи и совете. Так же, как и я, например, езжу в регионы, помогаю поварам там.
Развитие шеф-повара как специалиста только посредством изучения картинок в интернете невозможно. Чтобы создать что-то свое, хорошее по качеству, ты должен пробовать, интерпретировать, адаптировать в свою реальность.

nn.rbcplus.ru/partners/59898dda7a8aa9425fa3741b

Что скажете?