Мясо при обжарке всегда даёт сок. Почему?

на сухой сковородке пробовала сначала обжаривать?

Неа. А не прилипнет говядина?

прилипнет и вонять жутко будет) зато корочка.
из моего опыта, что б гуляш был мягким его в духовке долго томить надо.
я даже для плова сначала мясо томлю, потом добавляю всё остальное.
мясо сейчас ужасное, кормят чёрт те чем.

1. Сковорода должна быть сильно разогрета, но не раскалена. Проба "на шарик" - брызги воды скатываются в шарики на сковороде.
2. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом.
3. Не накрывать.
4. Переворачивать только когда уже полностью сформировалась корочка. Когда она спеклась, то даже без жира легко отойдет от сковороды, если не отделяется, при условии, что сковорода хорошая и была разогрета, а мясо разморожено, значит еще корочка не сформировалась.
При этих условиях, можно и без масла жарить. Или кусочки сначала слегка обвалять в масле, а затем выложить на разогретую сухую сковороду.
Привет. :)

делаю на сильном огне, его не убавляю, сковорода с толстым дном, высокими стенками, кладу в один слой, но не плотно, если большое количество, то делаю в несколько заходов. Если уж совсем много пенки или жидкости образуется, то просто жду когда выпарится и начнет зажариваться. Крышкой не накрываю, специи добавляю сразу. Стараюсь, чтобы было порезано тонко и все кусочки ровненькие и одинакового размера.

ps когда лень, выкладываю сразу весь объем, вот там, много жидкости образуется, тогда переставляю на совсем мощную конфорку и часто мешаю, тогда весь процесс сильно больше времени занимает.

Я про мясо порезанное кусочками для гуляша/бефстрогонова и т.п. описала как делаю

Кусок мяса тоже лучше положить на бумажную салфетку или бумажное полотенце перед жаркой. Если мясо жестковатое (говядина, к примеру), то я замачиваю его хотя бы на пару часов (можно на полдня оставить в холодильнике) в газированной минеральной воде (не важно в какой), мясо так мягче становится. Но перед жаркой все равно его надо вынуть из жидкости и положить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки влаги.
Остальное вам уже все правильно написали - и про разогретую сковороду, и что крышкой сразу накрывать не надо, и лучше не солить перед жаркой, лучше потом, когда зарумянится немного.

Малым объёмом на горячей сковороде без крышки. Мешать после появления румянца. Гуляшь, имхо тушить все равно

тут вроде всё по делу насоветовали..
но мне не дает покоя один вопрос - а на кой румяная корочка, ну ладно в бефстроганове..но в гуляше то? всё равно тушить (с)
и кстати если уж по-чесноку - у меня тоже никогда не получалось.. фишка в том, что как бы тут ни говорили про обжарку без масла, это верно для цельного куска.. для кусочков - там все края уже резанные.. не с двух сторон, а с 4..
кароч у меня тоже всегда сок..
мало того..если я хоть что-то понимаю в готовке, то в этих блюдах и должен был мясной сок в том числе в подливе..
так что цели добиться корочки не было (и не понимаю зачем) и последующее тушение мясо делало мясо мягким..

ps просто его может быть очень много, но это обычно если мясо накачено жидкостью..пару раз было даже на крупных кусках для жарки.. не помогало ничего.. просто фуфло потому что.... а может в пределах разумного..
возможно кусочки еще промакнуть перед жаркой салфеткой..

Корочка удерживает мясной сок внутри куска, что позволяет протушить мясо гораздо быстрее, не выварив напрочь его вкус. Плюс образование корочки - это реакция типа карамелизации, изменение аминокислот и сахара. Что самым лучшим образом отражается на вкусе и аромате готового блюда. :)

И если вы этого не умеете, это не значит, что это не нужное дело. :)))

Если кусочки будут выложены на достаточно разогретую сковороду и не будут касаться друг друга - сока не будет.

да про корочку я фкурске.. и так и делаю при жарке.. но при обжарке кусочков именно как при жарке большим куском (эскалоп, антрекот - не важно) - не получалось... ну нет..не правильно говорю.. может это я считаю, что не получалось.. но если брать объем мяса куском цельным и тот же объем порезанный на кусочки, то при обжарке кусочков сок есть всегда.. ну не потопы.. но не как когда куском (:
уфф (:

ps а про то, что обжарка нужна при гуляше - ващще спорный вопрос.. беф отдельная тема.. не буду о нём сейчас.. но гуляш, сцк, тушицца... можно обжарить.. но только ради самой корочки и нюансов вкуса.. но уж никак ни для того, чтобы быстрее протушился.. или обжарка даст плюсом 20 минут? (:
я не спорю.. с таким грандом как Вы не рискну.. я высказываю своё мнение.. возможно неправильное.. но твёрдое (:

) у меня всегда получалась вареная типо жареная картошка без копочки ровно до тех пор прка я :
Не стала нарезать ее брусочками и обжаривать маленькими порциями( твою мать) стоять и жарить ))
Ноо
Результат офигенный
Усвоив эту науку-порции с мясом уменьшила и о, чудо- хрустяшая жареная копочка мягкое мясцо внутри

И это..продолжаю халтурить-навалю в сковоролку побольше и все вареное получается( твою мать)

Друзья, спасибо всем! )

Экспериментальные пробы по мотивам ваших советов показали, что все дело в моей ленище (как обычно) - наваливаю слишком много разом на сковородку...
Так и придется обжаривать порционно :/

Вот и я тоже жарю в 2-3 порции. Пожарила, в сотейник переложила, сковородку помыла-вытерла и следующая порция. В принципе, не так уж долго и муторно.

Гадя, такое паршивое сейчас мясо это раз, ну и да- надо не валить все разом. Скажи, а когда по частям обжариваешь -то прям мягкое получается- у меня те же траблы(

Постою послушаю.

Гадкий я писал(а)
...Когда готовлю что-то вроде гуляша...почему-то никогда не получается обжарить мясо до румяной корочки, как оно положено...

Кем положено? Вообще, при приготовлении гуляша мясо обжаривается не на голой сковороде, а на уже обжаренном луке, так что мудрено получить корочку и отсутствие сока.