С точки зрения функциональности мне нравятся доски с желобком по периметру, в него излишки влаги стекают. Ну и соответственно чтобы продукт полностью на доску помещался. Хотя на кругленьких очень даже хорошо помидоры резать.
Я режу строго с одной стороны. Т.е. есть лицевая и рабочая сторона. Знаю что так делают не все. Соответственно лицевую сторону можно покрыть лаком, а рабочую не здоровой химией лучше не обрабатывать.
Мне нравятся прямоугольные доски. Их удобно в спец.корзину для досок ставить (которые для релингов продаются), а также на сушку ставить после того как помоешь. И доска должна быть чем проще, тем лучше. У меня бы муж такую никогда не купил (скажет клееная, клей выделяться будет), у него на этом пунктик.